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Para muchas personas, una buena cocina probablemente incluye una estufa de cuatro quemadores, complementada por un horno capaz, amplio espacio en el mostrador y una variedad de electrodomésticos.
Para los restauranteros, esto adquiere un significado diferente.
Más allá de las estaciones de preparación bien limpias, los refrigeradores completamente abastecidos y las estaciones de exposición organizadas, chefs y gerentes generales saben que lo que realmente hace que el corazón de un restaurante funcione son la dinámica y la cultura.
“Creo que lo que realmente hace que cualquier restaurante tenga éxito es el personal que está en su restaurante”, dice el Chef Andrew Savoie, sentado en uno de los sólidos bancos de madera de Resident Taqueria.
Después de una carrera culinaria que abarca décadas en establecimientos icónicos del French Quarter, exclusivos lugares en Napa y pesados Michelin en el noreste, es justo decir que Savoie sabe de lo que habla.
Originario de Long Island, Savoie no creció en un hogar donde se cocinaran comidas desde cero.
Su madre solía servir principalmente comidas sacadas del congelador o de una lata, por lo que no fue ella quien despertó su interés en el mundo culinario.
Él le atribuye esa curiosidad a PBS.
“Solía ver a Jacques Pepin y Julia Child, Emeril Lagasse entraba ahí, Yan Can Cook”, dice Savoie.
“Así que todos estos eran programas de televisión muy divertidos que estaban en PBS”.
“Siempre estaba viendo esos programas y viendo la comida desde esas perspectivas, y luego la perspectiva de mi familia como una cocina de estilo nuclear.
Así que fue bastante extraño.
Una especie de efecto yin-yang de ver cómo se hacía la comida, y luego darse cuenta de que eso no era lo que estaba creciendo”.
Su curiosidad no lo llevó directamente a una carrera en la hospitalidad.
Mientras estudiaba negocios en Towson State University, ahora Towson University, algo estaba fuera de lugar.
Aunque no estaba hecho para la escuela de negocios en ese momento, disfrutaba mucho su trabajo en una cocina de pizzería.
“Siempre fui un niño muy práctico”, dice.
“El arte era una de mis materias principales.
Y tomé el otro camino para ir a negocios, lo cual probablemente fue el mayor error que cometí a esa edad”.
Dejó la universidad y se inscribió en la ahora extinta escuela culinaria Baltimore International College durante dos años, sin que sus padres lo supieran al principio.
Allí, aprendió los fundamentos de la gastronomía y trabajó en el departamento de catering de la Asociación de Ingenieros de Baltimore.
Además, Savoie tuvo que completar una pasantía en una cocina profesional como parte del programa.
Describiéndola como una “Meca”, empacó sus maletas y se dirigió a Nueva Orleans para trabajar en un hotel de prestigio.
Inmediatamente insatisfecho con el ambiente de la cocina, Savoie entregó su aviso de dos semanas.
Todavía necesitaba una pasantía, así que él y un amigo caminaron por las calles de Nueva Orleans, buscando “manteles blancos y plata fina”.
Encontraron ambos en Dominque’s en el Maison Depuy Hotel.
Savoie tocó la puerta trasera y una puerta se abrió en más de un sentido.
“Quiero decir, todos estaban tan metidos en la comida, tan diferente del último restaurante donde parecía un trabajo para la gente”, dice Savoie.
“Este restaurante era basado en carreras.
Todos estaban allí por una carrera.
Y notabas la diferencia”.
Él y su amigo fueron acogidos por un chef de cocina establecido, Michael Bruce, aprendiendo a trabajar en cada una de las estaciones de la cocina.
Savoie trabajó en Nueva Orleans durante dos años, refinando sus fundamentos y adquiriendo un conocimiento más amplio de “cómo se veía una buena comida”.
Pero el estilo de vida de Nueva Orleans puede ser agotador, especialmente para un joven en sus veintes.
Decidió dejar el French Quarter en busca de algo nuevo.
Eso resultó ser el ahora galardonado con Michelin The Inn en Little Washington, Virginia.
Después de que su correo con solicitudes fue rechazado varias veces, dejó The Big Easy y se dirigió hacia el norte.
Nuevamente, se encontró en la puerta trasera.
“Uno de los sous chefs sale y dice ‘¿Qué puedo hacer?’ Y yo digo: ‘Oye, he enviado solicitudes tres veces y me han rechazado’, y empieza a reírse, dice ‘sí, eso no somos nosotros.
Eso es Recursos Humanos.’ Dije, ‘bueno, he sido rechazado.
Realmente quiero trabajar aquí.
Estoy dispuesto a darte tres días de trabajo sin paga, solo para ver qué soy y quién soy'”.
La prueba fue exitosa, y fue contratado como panadero nocturno.
Savoie lo describe como un momento seminal en su carrera, especialmente dada la cercanía del personal.
“Es probablemente mi mejor experiencia como cocinero”, dice.
“En la familia más fuerte de la que he sido parte.
Era probablemente alrededor de 22, 24 cocineros en total.
Y básicamente solo vivíamos entre nosotros porque no teníamos nada más que hacer.
Los turnos eran largos y los días libres, este pequeño pueblo no tenía nada cerca.
El bar más cercano estaba a 45 minutos”.
La camaradería y el compañerismo en The Inn dejaron una impresión duradera en él.
Pero después de que otros compañeros de trabajo se dirigieron al oeste a trabajar en The French Laundry en Napa, decidió seguirlos.
Con una lista de espera de más de 20 chefs para la cocina de The French Laundry, Savoie aceptó un trabajo en Bouchon, trabajando en la estación de carne.
Allí fue donde experimentó la disciplina al estilo espartano y el “ánimo” ardiente que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en cocinas de alta gama.
Después de Napa, hizo una parada trabajando para su mentor en Portland, Maine, en Hugo’s, aprendiendo los entresijos de administrar un restaurante.
Luego, se trasladó a Nueva York para trabajar en el aclamado restaurante Jean-Georges, que describe como una mezcla extremadamente pulida de la comunidad que se encuentra en la cocina de The Inn y la responsabilidad de Bouchon.
A lo largo del camino, Savoie había conocido a una chica.
Una chica de Lake Highlands, para ser exactos.
Tuvieron una relación a larga distancia durante unos años mientras él estaba en el noreste, pero eso no iba a funcionar.
Así que Savoie dejó Jean-Georges para estar con su esposa Amy, estableciéndose en Dallas.
Vendió vino y trabajó como chef privado durante unos años antes de ser abordado por un reclutador de The International Culinary School en The Art Institute de Dallas.
Al llegar como instructor, desarrolló un curso sobre técnicas de emplatado.
Más tarde se le pidió que dirigiera la clase de cocina latina de la escuela.
“Me sorprendió porque era una cocina con la que nunca había estado familiarizado, nunca realmente había entendido”, dice Savoie.
“Sabes, la cocina latina.
Y eso es realmente lo que [Resident Taqueria] es hoy.
Es porque me sumergí en la investigación.
Y a partir de ahí, saldría en Dallas e intentaría encontrar todos estos lugares regionales, taquerías escondidas.
Estaba tan enamorado de la idea de una comida que no fuera tan pesada, pero aún así realmente refrescante”.
Ganó tanto su licenciatura como su maestría en gestión de hospitalidad mientras estaba en la escuela.
Sintiendo una falta de oportunidades para avanzar, Savoie decidió nuevamente hacer un cambio.
Simplemente no estaba seguro de cómo iba a lucir eso.
Se volvió un poco más claro para el residente de Lake Highlands después de un partido en Moss Soccer Park.
“Estamos saliendo de Moss Fields y todos tenemos hambre y solo deseamos tener un taco de desayuno”, dice Savoie.
“Entonces, en ese momento, Green Spot junto al lago White Rock tenía tacos para el desayuno.
No quiero conducir allí.
No quiero manejar si puedo hacerlo yo mismo si es necesario.
Y mi esposa dice: ‘todos estamos tratando de pensar en cuáles son los próximos pasos, así que ¿por qué no abres un lugar de tacos?’
Y eso es exactamente lo que hizo.
Abriendo en 2015, Resident Taqueria se ha convertido en un pilar del vecindario que sirve tacos aventureros a los vecinos de Lake Highlands, más adecuadamente referidos como residentes.
Usando la tortilla como un vehículo, las creaciones de Savoie no están atadas por la convención, y son guiadas simplemente por lo que sabe que sabe bueno.
“No hay límites”, dice Savoie.
“Quiero decir, es divertido.
La taqueria es un nombre.
Nos especializamos en tacos, pero es mucho más que eso”.
Costillas de res, paneer kathi, falafel, coliflor caramelizada.
No, estos no son solo una colección de elementos que puedes conseguir en el mercado de agricultores un domingo.
Son todas variedades de tacos que puedes encontrar en Resident Taqueria.
Savoie dice que los clientes han estado bastante abiertos a experimentar con sus creaciones.
Una cosa que ha ayudado a Resident a prosperar durante casi una década: el personal.
Savoie dice que su cocina es una mezcla de sus paradas en su carrera, combinando la camaradería de The Inn, la responsabilidad de Bouchon y la atención al detalle de Jean-Georges.
“Estos chicos aman lo que están haciendo, sabes, un sentido de propiedad”, dice Savoie.
“Es increíble para un empleado.
He dado completamente eso a estos chicos.
Sí, entraré y crearé especiales.
Sabes, tendré una idea y diré: ‘Oye, ejecutemos esto.’ Pero esos son los chicos que lo manejan día a día, probando la comida, creando las relaciones.
Sabes, es algo maravilloso y eso es realmente lo que quería.
“Vienen con nuevas ideas.
Ellos proponen nuevas técnicas, están aprendiendo.
Y creo que esa es una de las cosas más geniales aquí y la cultura que traemos es que todos están aprendiendo.
No es solo un trabajo”.
Eso es lo que realmente hace que una buena cocina funcione.
